食用植物油的发展及分类
　 上世纪五六十年代到八十年代，我们食用的植物油大都是土榨油，这种油由于设施简陋、工艺简单、卫生条件差、部分杂质和水分脱不掉，入锅起沫、冒烟。
　　到了上世纪九十年代，人们对卫生健康的要求大大提高，于是出现了色拉油、调和油。色拉油是菜籽油或者豆油、棕榈油等加上各种中介质，经过脱色、脱脂、脱胶、脱酸、脱臭后精炼而成的，这种油无色无味，加热后不起沫、不冒烟。调和油则是92%以上的菜籽油兑上8%或更少的花生油（增加香气）勾兑而成。
　　色拉油在经过高温精炼和化学作用后，改变了原料的原汁原味，破坏了大量的营养成份。而优质的花生油不仅富含其他油脂的营养成份，并且含有大量的锌元素，对人体有着特殊的保健作用。我国是花生产量大国，资源丰富，所以专家提倡多吃优质花生油。
目前，在国内外食用油市场上还有几种特殊食用植物油十分走俏，如核桃油、葡萄籽油和玉米油等。其中葡萄籽油是国际市场上日益受到青睐的营养食用油，不少国家已掀起开发热，消费量也迅速增加；玉米油是近年发展起来的保健功能较强的谷物食用油，是用含油量高达7%~9%的高油玉米精炼而成。玉米油味道纯正，营养价值高，并具有保健功能，经常食用对预防心血管等疾病有良好的预防作用。

怎样鉴别食用植物油？
检验食用植物油涉及的技术指标主要有色泽、280℃加热试验、烟点、浸出油溶剂残留量、过氧化值、羰基价、酸价、黄曲霉毒素B1等。这些专业技术指标主要是生产、检验部门的生产标准和评价依据，对普通消费者来说，主要可通过观察以下几个方面进行鉴别：
一、观察油的透明度。透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，首先将油倒入无色透明的玻璃杯中，在自然光下观察，透明清亮，不混浊、无沉淀、无悬浮物者为好；反之，则为劣质油。
掺假花生油透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
　　另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明是掺假油。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚小油花。
二、 看油的色泽。食用植物油的颜色与油脂种类和加工精度有关。花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明，油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和甜滋味；大豆油一般呈黄色或棕色，油沫发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味；棉籽油一般呈橙黄色或棕色，油沫发黄，有小碎花泡沫，口尝无味；葵花籽油油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。掺假小磨香油颜色深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。
三、闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油的质量不好或变质。
四、品尝。用筷子蘸上一点油，滴在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。
五、加热鉴别。水分大的植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。


选购食用植物油注意事项
除了注意鉴别食用植物油外，国家食品质量监督检验中心的有关专家提醒广大消费者，在选购食用植物油时，还应当注意以下几个方面：
　　一、尽量到有一定信誉度的商业企业购买品牌知名度较高、市场占有率较高的产品，选购时注意产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。
　　二、选购桶装油首先看桶口有无油迹，有则表明封口不严，将导致油在贮放过程中的氧化。还要看桶底有无沉淀，加工精度低的油放置一段时间后，必然有不同成度的沉淀。
　　三、看生产日期和保质期，保质期大于一年以上者，一般要加抗氧化剂。另外最好不要选购差一、两个月到期的油，因为，经日光长期照射的油脂，实际品质在保质期内就已经下降很多。


--摘自《中老年保健》杂志
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